Micogastronomía en el Goya: Boletus Edulis

En el Goya tenemos buen paladar y disfrutamos de la gastronomía en su amplio espectro, la micogastronomía también nos apasiona y aplicando nuestra premisa; producto exclusivo y de calidad, nos hemos hecho con los mejores Boletus edulis de la Sierra de Gredos. Cinco tenedores es la máxima puntuación que se otorga en el mundo micológico a solo tres variedades de seta: en primer lugar el Boletus edulis, en segundo lugar la Amanita caesarea y en tercer lugar la Trufa.

El olor del Boletus Edulis, su carne blanca y su dificultad para encontrarlo hacen que este hongo sea el más apreciado para la gastronomía. Nos encontramos ante posiblemente la mejor seta que podemos encontrar en el bosque y en la Sierra de Gredos, el Rey del Bosque es más rey que nunca. La razón son las condiciones climatológicas y de suelo que se dan allí. El Parque Regional de la Sierra de Gredos ofrece una diversidad de vegetación como consecuencia de su altitud con especies de árboles que proporcionan bosques de suelos ácidos. En general todos o casi todos los pinares de pino albar (pino silvestre o pino rojo) de Castilla-León son buenos productores. También se suelen encontrar en la península en La Sierra de Guadarrama (Madrid) colindante con Segovía, al igual que la Sierra de Albarracín en Teruel. En Cuenca aparece en el Parque Natural del Alto Tajo. Todos los bosques de coníferas del Pirineo son buenos para su búsqueda, algunas zonas de Cataluña como la Cerdanya y Berguedà son excepcionales y en Galicia esta más asociado a los castaños, mientras que en el País Vasco y Navarra a las hayas.

Boletus Edulis, Restaurante Goya
Foto: Boletus Edulis, Restaurante Goya

El Boletus Edulis es llamado de manera diferente según la región, es otra de las curiosidades de este hongo: En Teruel se le llama “porro” al parecer, por el grosor que alcanza la seta por estas zonas; en Navarra y País Vasco se le conoce como “hongo”, todos son hongos pero el boletus viene a ser el hongo por antonomasia en esta región; en otras zonas de Castilla se le conoce como “seta calabaza” por la similitud que tiene la textura con la de esta hortaliza. De igual modo, hablar de Rey del Bosque es hablar del lo mismo para todos.

En el Goya esta selecta seta se puede disfrutar en ración por 18 euros. Conocemos el hongo y sus maneras, por eso la servimos cruda, con aceite y sal gorda. Y si, preparamos un maridaje especial para la seta, en esta ocasión nos lo reservamos y preferimos decíroslo en persona tan pronto preguntéis por el vino que mejor le viene a este manjar. Uno de nuestros proveedores con más calidad nos confía las más selectas y al ser producto de temporada, dispondremos de ellas hasta que agotemos existencias. No es necesaria la reserva, pero tenemos la experiencia de otros años, por lo que recomendamos llamar y reservar con antelación 91 882 60 34.

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